Теория:
Этапы тестоведения
Терминология
Сорта муки
Минимальный хлебопекарный арсенал
Анализ рецептур
ПРАктика:
Столичная булочка — научимся замешивать тесто средней консистенции, формовать шар, определять степень расстойки, управлять печью.
Пита цельнозерновая — узнаем подробно о дефекте хлеба «недостаточная расстойка», как сделать питу, чтобы она раскрывалась во время выпечки, научимся раскатывать тесто правильно и эффективно.
Картофельный хлеб Раймонда Кальвеля — узнаем преимущества и недостатки прямого метода тестоведения, как компенсировать потери вкусоароматики, узнаем о овощных добавках в тесто, что они дают, научимся месить тесто с картофелем, научимся формовать батон, делать разрезы.
Чабатта, пицца, фокачча — работа с влажным тестом, техника медленного замеса и техника stretch and fold.