Друзья! Вы знаете, что я всегда пропагандирую ресторанные техники и умные современные технологии. И всегда стараюсь донести их до вас в самом адаптивном формате — чтоб легко и просто. В этом конспекте всё самое-самое новое и эффектное от самых крутых Мишленовких шефов с тремя звёздами — Массимо Боттура, Хестона Блюменталя и Феррана Адриа.
Только небанальные техники приготовления тыквы — карамелизация, маринование, дегидратация, легкий фритюр и томление за 15 минут! Вы поймёте, что просто ничего раньше не знали о тыкве. Вы узнаёте, как вкусно использовать тыкву целиком без грамма отходов — и кожуру, и семечки, и межсемянные волокна. Будут не только секреты крутых шефов, но и мои придумки.
Про мясо — почти классический ростбиф, стейки и тартар в начинке моих авторских пельменей. И тоже лучшие ресторанные фишки.
А ещё фокусы с орехами в глазури, с превращением ягод в жидкий гель, а шоколада в нетающую крошку в виде «земли». Темперирование шоколада для тонкого, хрусткого, но прочного покрытия вам кажется высшей математикой? Узнаете, как это просто сделать на домашней кухне. В общем, всё по полочкам. Как вы любите.
Содержание конспекта
1. Салат «Тройная тыква и ростбиф»
Ростбиф
Тыква су вид со вкусом ягод
Ягодный гель
Тыква в быстром маринаде
Фундук и семечки в хрустящей карамели
Тыква в лёгком фритюре с карамелью
2. Равиоли с пряной тыквой и соусом фондю
Соус фондю
3. Скёрт–стейк с тыквой и хурмой
Скёрт в технике су вид
Тыквенные чипсы
Пикантный соус из хурмы и перца
Тыквенный мусс
О Скёртах и заменах
4. Панна котта «Сицилийская вдова»
Основа из пряной тыквы
Шоколадная глазурь
Ежевичный кули
Шоколадная земля
Темперирование шоколада методом «посева»
5. Где что купить
Количество страниц 13.
: